Рецепт: Калина – королева джемного ассорти!
Совсем немного осталось ждать, когда после буйного весеннего цветения плодовых деревьев и ягодных кустарников появятся самые первые, и от того особенно вкусные, ягоды. В ожидании нового урожая давайте заглянем в морозильник. Почти все заготовки закончились? Спорим, у вас остался мешочек с ягодами калины? Вы не знали, как ее готовить и отложили на потом. А это прекрасная ягода, полная витаминов, с особенным ароматом и кислым вкусом с небольшой горчинкой. Чтобы калине не было одиноко среди ваших джемов, позовем ей в друзья клубнику, апельсины и лимоны. И это отличный повод, чтобы поговорить об огромной разнице в приготовлении ягод и фруктов.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Калина замороженная – 300 г и 200 г сахарного песка;
Клубника замороженная – 300 г и 200 г сахарного песка;
Лимоны свежие – 500 г и 400 г сахарного песка;
Апельсины свежие – 500 г и 200 г сахарного песка;
Агар-агар – 1 пакетик.
А также:
Маленькие баночки с крышками. Стерилизуйте банки и крышки, как обычно. Например, в микроволновке, вскипятив в баночке воду.
Ассорти из разных фруктов и ягод варить вкусно, нескучно, и на чайном столе они будут смотреться здорово. Но к каждой ягоде нужен свой подход.
Начнем с калины. Насыпьте замороженную ягоду в кастрюлю с толстым дном и добавьте 100 г сахара.
Воду наливать не нужно – ягода сама даст жидкость, просто нагревайте на среднем огне, чтобы со стенок не подгорело. Когда сахар растворится, и ягоды полопаются, попробуйте сироп.
Дело в том, что нельзя точно угадать, сколько класть сахара. Мы в рецепте исходим из пропорции: 300 г ягод и 200 гсахара. Но ваши ягоды могут оказаться послаще, или вы не любите слишком приторный джем. Поэтому насыпайте сахар в два приема – на этом этапе добавьте сахара по вкусу, возможно, еще грамм 80. Помните, сироп должен быть стерильным, каждый раз используйте новую чистую ложку для пробы.
Прокипятите калину. Снимите с огня и протрите через сито. Довольно крупные плоские семена калины останутся в сите, а ваш джем будет однородным.
Верните ягодное пюре в кастрюлю и всыпьте пол чайной ложки агар-агара.
Это натуральное желирующее вещество делают из морских водорослей. Джем с агар-агаром останется упругим при комнатной температуре, а вот если добавить желатин, то сладкий десерт растает. Ага-агар раскрывает свои свойства при варке. Дайте пюре покипеть 5 минут. Горячий джем разлейте по баночкам и закрутите крышкой. Пока банка горячая, между горлышком и крышкой создастся вакуум, который надежно укупорит варенье.
Постарайтесь побыстрее охладить банку. Если прохладно на улице, вынесите ее на балкон или улицу. Теплые банки переставьте в холодильник, подложив под них деревянную доску. Это нужно, чтобы быстро прекратить процесс варки варенья. Так ваши ароматы свежих ягод сохранятся, а не перейдут в состояние сладкого густого сахарного сиропа.
Клубника! Этапы варки почти такие же, как у калины.
Нагреть ягоды с половиной сахара, попробовать. О, вот тут начинаются различия. Скорее всего, вы добавите меньше сахара, ведь клубника не кислая и горькая, я довольно сладкая ягода сама по себе. Например, вам понадобится еще 50 г сахара – не больше. Протирать или не протирать пюре через сито? Здесь каждый решает сам. Кому-то нравится гладкая текстура джема, кому-то милее легкое похрустывание крошечных клубничных семян. Агар-агар клубнике нужен обязательно, без него даже холодный джем останется жидким. Насыпаем чайную ложку без горки. Почему в калину меньше, а в клубнику больше? Желирующим свойством обладает кислота и пектин, клубника почти лишена их, она сладкая ягода и без помощника не затвердеет.
В дело вступают цитрусовые! Мы уже сварили два красных джема. Для ассорти нам нужны разные цвета.
Лимоны нужно тщательно промыть в теплой воде, используя жесткую сторону губки – плоды для транспортировки обрабатывают воском. Срежьте тонкий слой цедры ножом, овощечисткой или потрите лимон желтыми бочками о мелкую терку.
Очистите лимоны от белого слоя – он горький, и в джеме нам не понадобится. Ломтики лимонов поднимите на свет, так легко заметить и вынуть все семена. Цедру, стекший лимонный сок и очищенные кружочки лимона положите в кастрюлю и смело засыпайте большим количеством сахара.
Наверняка у вас уйдет 400 грамм на 500 граммлимонов. Ух, кисленько!Проварите смесь и измельчите погружным блендером. Можно оставить разную текстуру: почти кремовую и гладкую или с кусочками ароматной цедры. Лимонному джему совершенно не нужны желирующие вещества. Сам застынет так, что можно ножом резать. Вот такой сильный фрукт.
Джем из апельсинов – это концентрат солнца и хорошего настроения!
Снимите цедру с апельсинов, удалите белую прослойку, семечки и пленки, сварите с сахаром и пробейте блендером.
Чудеса, но апельсины слабо реагируют на агар-агар. Много положить порошка агара – изменится вкус джема, совсем не положить – останется жидким. Поэтому, в отличие от всех остальных, апельсиновое пюре мы просто кипятим на сильном огне при интенсивном помешивании, чтобы джем как можно быстрее испарил воду.
Уваренный джем охладится и станет нужной текстуры. Только постарайтесь быстро остудить баночки, довариваться на столе ему ни к чему.
Красивые вкусные и такие разные джемы могут стать главным блюдом чайного и сладкого стола. Вы удивитесь, но главенствовать будет яркий и необычный аромат калины. Постарайтесь в наступающем сезоне заготовить побольше калины, ведь она покорит ваши сердца нежной текстурой и незабываемым горьковатым вкусом.
Приятного аппетита!
